مهمانی ناهار غیرخانودگی

مهمانی ناهار غیرخانودگی

 
لیدیا ایوانونا در زندگی به یک خودشناسی مهم رسیده بود که کار را برای خودش و اطرافیانش راحت میکرد: این که آدمِ غذا پختن نبود. البته سلیقه خوبی در خوردن و تشخیص غذای خوب داشت, بی این که ذائقه وسیعش درگیر بازیهای رایج خیلی از مردمی شود که مثلا غذای ترش یا شیرین یا بادمجان یا سیر یا گوشت یا ماهی نمیخورند. به نظرش همه غذاهای عالم بالقوه خوشمزه بودند, اما مهم نحوه طبخ و پروردنشان بود.

درست است که چندان درگیر گاز و فر نمیشد, اما محصولات گاز و فر را ریزبینانه دنبال میکرد. و اصلا مگر در همه آدمها – دست کم آدمهایی که با سکوت به دنیا نگاه میکنند – قدرت نقد اثر از قدرت تولید اثر جدا نبود؟ مثلا پسرخاله کوچکش فیودور سیالیچ هم با آن صدای زنانه و ریز از عهده ادای دو جمله درست و حسابی برنمی آمد, اما سلیقه ای عالی و گوشی قدرتمند در تشخیص موسیقی خوب و اصوات اپرایی اصیل داشت. همین چند وقت قبل لیدیا به بچه لوس دخترعمویش تشر زده بود به جای تفنگ بازی سر میز شام و پرتاب لوبیاهای غذا به صورت اطرافیان, بازیهای آدم وارتری بکند. بعد یکاترینا ایلیانونا – بانوی بزرگ خانواده و مادر هشت بچه ومادربزرگ بیست و یک نوه - با لحنی عتاب امیز به او گفته بود کسی که خودش بچه ای تربیت نکرده و چیزی از سختی این کار نمیداند, حق شماتت الکسی کوچولو را هم ندارد. لیدیا هم همانطور که با خونسردی روی نان کدوحلواییش پنیر گودای گردویی میمالید جواب داده بود برای تشخیص سوختگی و بدطعمی خوراک کلم نیازی نیست آدم خودش مزرعه کلم داشته باشد!

لیدیا با این فکرها موهای بلند و مواجش را پشت سرش گره زد و با نور ملایمی که از میان پردههای مخمل کلفت سالن تو میزد, به امکانات روز تعطیلش خیره شد. امکان اول شرکت در ناهار سی نفره خانوادگی بود که طبعا هیجانات خاص خودش را داشت: مثلا فطیرهای دستپخت ننه مارتا (مستحدم مادام العمر یکاترینا), یعنی نانی بهشتی که آرد سبوس دار و تیره اش همراه شیر محلی و کره تازه و زیرهی سیاه و مشت و مال دستهای چاق مارتا, زیر پتوئی از زرده تخم مرغ به بستر فر داغ میرفت و کمی بعد مثل گنبدی طلا سر بیرون میآورد. یا شربتهای خانگی فیودور که از معدود تواناییهای اجتماعیش بود: طی مراسمی خاص, سیبهای سبز درشت و تُرد و نیم ترش را همراه هویجهای پرآبی به سرزندگی بالرینهای تئاتر ملی, و در معیت چند برش ساقه نازک کرفس و چند حب انگور شاهانی – انگورهایی مثل لپهای دختران روستائی براق - در ابمیوه گیری بزرگ و موروثیشان میریخت که با دسته مکانیکی میچرخید. پس از آبگیری هم کمی خرده یخ و پودر دارچین به آن معجون جادوئی میافزود. آه دارچین! این گیاه آسمانی که هر معده رخوتزدهای را به وجد می اورد! یا آن کبابهای ماهی: سنت پاییزی خاندانشان که در این نیمروز معتدل اوایل پاییز میتوانست بوی برشتگیشان را از اینجا هم حس کند. روش طبخ این ماهیها را مادرش آنا از مادربزرگش سارا و او هم از جدهاش هلگا یاد گرفته بود. آنها هیچوقت ماهی را در آرد و تخم مرغ سرخ نمیکردند چون به قول پدربزرگش قرار بود ماهی بخورند, نه خاگینه! یک راز این میراث گرانبها, عاشق کردن ماهی و ادویه ها به هم بود! باید گوشت نارنجی فیله سالمون تازه را ساعتی در ترکیب آب پیاز و زعفران و سنگ نمک آبکرده و فلفل قرمز و سیر تند میخواباندند و بعد با روغن کم و آتش ملایم سرخشان میکردند. زحمت اصلی این غذا بر دوش زعفران بود, و اصلا زعفران راز خوشمزگی تمام غذاهای دنیا بود: این طلای سرخ که مرده را هم زنده میکرد!

مرور این خاطرات پیچیده و فلسفی برای لیدیا با دَم آوردن یک لیوان چای سفید همراه شد: راز شخصی و منحصر به فرد خود لیدیا. چای سفید او ترکیبی منحصر به فرد و یک دمنوش کهن چینی بود که در سفرهای سالانه اش به شرق دور از پیرمردهای آشنایی میخرید که آفتاب نزده سرگلهای نازک این گیاه رُسته در دامنه  های کوه را میچیدند و روی تورهای نازک سفید خشک میکردند. اما لیدیا شخصا و با آزمون و خطا گیاهان دیگری با درصدهای مشخص به این چای افزوده و آن را به پرچم ملی خودش تبدیل کرده بود. بعد از نوشیدن آخرین جرعه این محلول شفاف و طلائی کمی شرمنده شد که چرا دلایل صله رحمش فقط حول غذا میگشت. بعد شجاعانه تصمیم گرفت وقتی به آن دیدار جمعی خانوادگی برود که صرفا به شوق روی خودشان باشد.

گزینه دیگر ناهار امروزش همکاسه شدن با چند دوست قدیمی بود که هر ازگاه برای خنده و شوخی و درد دل در پاتوقشان جمع میشدند: رستورانی دنج و قدیمی در یکی از بلوارهای پردرخت شهر که هنوز هم خورشتهای آلواسفناج پرملاط و سرشار از اسفنجاج و گوشت بره اش را در کاسه های گل چینی سرو میکرد و غنچه گلهای محمدی را در لیوانهای بزرگ عرق بید و گلاب شناور میساخت و ته دیگهای ماست کلفتش را برای لیدیا کنار میگذاشت. احتمالا امروز رفقایش هم آزاد بودند, اما تصور گریه ها و شکایتهای تمام نشدنی صوفیا از دست دوست پسری که ده سال بود سر کارش میگذاشت, یا پزهای مکرر مینا در باب 120عاشق پاجفت و سمجش, اشتهای لیدیا را کور میکرد. اصلا بهتر بود یک امروز که از غذاهای چرب و چیل آشپزخانه شرکت محل کارش خلاص بود, آستین بالا میزد و میزبان خودش و یک مهمان میشد.

واقعیت این که گرچه آدم پختن نبود اما آشپزیش خوب بود و دقیقا چون خوب بود آشَپزی نمیکرد تا دیگران پرتوقع نشوند! استراتژیش این بود که گاه باید دانستن چیزهایی را از اساس منکر شد تا به زحمت انجامشان نیفتاد. و بالاخره آخرین دلیلِ در خانه ماندنش هم حضور قطعی نوه دائی بزرگشان دیمتری اسکاویا در مهمانی ناهار خانوادگی بود که از اظهار لطف به هیچ بشقاب خوشرنگ و زن خوبروئی فروگزار نمیکرد. دیمتری آنقدر پیامهای ابلهانه و جوکهای خنک به گوشی لیدیا فرستاده و در برابر سکوت سرد او پرسیده بود نکند مزاحم وقتش شده که لیدیا آخرش با چهار زبان مختلف برایش نوشته بود بله همیشه مزاحم است و بهتر است در تعویض پوشک بچه بیشتر به زنش کمک کند تا زنش در گروه تلگرامی خانوادگی آنقدر از این موضع ننالد! این یکی از سه عهد مهم زندگی لیدیا بود که کنه ها را با لبخند و دمپایی ابری له کند.

دومین عهدش هم این بود که هیچ روزی را شب نکند در حالی که تمام وعدههای غذاییش را تنها خورده و دیگران را در شادی معده اش شریک نساخته باشد: همین معده ای که امروز هوس غذای بی گوشت کرده بود. نه این که لیدیا کلا گوشت نخورد, نه! گیاهخواران به نظرش مثل دوندگان مارتن المپیک بودند, با همان سماجت و قدرت. اما برای یک آدم عادی, هفته ای چهار ساعت تمرین با تردمیل هم کافی بود تا در صف عقب اخلاق و سلامت حرکت کند. گوشت قرمز هم برای لیدیا همین حکایت را داشت و نخوردنش با نهی احساسش بود, نه معده اش؛ اما به مهمان که نمیشد زورکی غذای گیاهی داد. پس در فکر تهیه و طبخ دو غذای سبک و متفاوت, پشت کانتر بزرگ آشپزخانه جا گرفت و مصمم شد طی یک ساعت حضورش در آنجا جز غذا به هیچ چیز دیگر فکر نکند. اتلاف وقتی بیشتر از یک ساعت برای پخت غذا به نظرش هشتمین عجایب دنیا بود! همین دیروز خانم حسابدار شرکتشان سایر خانمها را دور خودش جمع کرده و برای دهانهای باز از تحسین و حسادتشان تعریف کرده بود که خوشمزگی فسنجان معروفش به این است که یازده صبح بارش میگذارد و هفت غروب برمیدارد و یک ساعت قبل از برداشتن هم چند تکه فیله مرغ لای آن سس غلیظ و چرب مرکب از گوشت و گردوی از حالرفته, ریشریش میکند. عین همین بحثها را در اینستاگرام هم دیده بود: اینستا سیاره ای ترسناک بود با ساکنانی عجیب که فقط غذا میپختند و غذا میخوردند و به غذا افتخار میکردند و با غذا هویت انسانی میافتند, به خصوص اگر میتوانستند تنها دو ساعت قبل از آمدن ناگهانی یک فوج مهمان – ترجیحا قوم شوهر, جهت کور شدن احتمالی چشمهایشان – سفره ای ساده و صمیمی بیندازند شامل سوپ بُرش و راگوی فلفلی و خوراک بادمجان و تهچین مرغ و کباب دیگی و سوفله سیب زمینی و تارت پنیر و کرم کارامل و بستنی خانگی.

لیدیا همراه با پیچیدن آوای موسیقی النی کارندرو در فضا,  نخودفرنگیهای درشت را از فریزر دراورد, هویجهای تپل را پوست گرفت و نگینی کرد, و همه را به دست قابلمه پر آب سپرد تا خوب غُل بخورند و بپزند. یک صافی هم روی قابلمه – زیر دربش - گذاشت و ساقه های جوان و ریزشده کرفس را تویش ریخت تا بخارپز شوند. جای کرفس توی خود قابلمه نبود چون آب مینداخت و وا میرفت, بلکه باید روی بخار فقط کمی نرم میشد تا زیر دندان به قدر مشخصی خرت خرت کند. کلم بروکلیها هم باید دقیقا همین بخارپزی و ارتقا به درجه خرت خرت را طی میکردند. نیم ساعت بعد این چهارگانه خوشرنگ را آبکش کرد و کنار گذاشت. دوباره قابلمه را از آب سرد و تصفیه شده پر کرد و این بار در معیت پاستاهای لولهای پهن و کوتاه روی اجاق گذاشت. پاستا اگر از ابتدا و همراه خود آب به جوش می آمد نرمتر و راحت الهضم تر از وقتی میشد که بعد از جوشیدن آب به آن اضافه شود. بعد جوشیدن هم باید ده دقیقه ای همراه کمی نمک و زردچوبه و روی شعله کم به حال خود میماندند.

طی این زمانِ به حال خود ماندن, هم آوازخوانی النی تمام شد و هم لیدیا سه تکه فیله مرغ از یخچال بیرون آورد تا در هوای اتاق نرم شود. در سکوت پرنور آشپزخانه پاستاها را آبکش کرد و با چهارگانه قبلی در هم آمیخت و دوباره توی قابلمه ریخت. سپس سُسی ساده مرکب از یک قاشق روغ زیتون مخصوص گرما دیدن, نمک دریائی و فلفل سیاه درشت و آب زعفران و زنجبیل و جعفری خوردشده به آنها افزود, یک دمکنی کوچک روی قابلمه گذاشت و منتظر شد تا دقایقی با هم خلوت کنند. بعد در دلش برای بار هزارم از منتقدان نامرئیش پرسید چه کسی گفته پاستا باید حتما خامه و کره داشته باشد؟! همزمان فیله ها را به همان سس ساده اندود و لای کاغذ آلمینیوم پیچید و در فر برقی کوچک گذاشت. وای اگر مردم میدانستند که تمام و خوشمزه ترین غذاهای دنیا را میتوان بی نیاز از هر مایکرویو جهنمی و فقط به مدد یک فر برقی کوچک درست کرد!

حالا وقت تدوین نهایی و ارائه محصولات  بود. به یمن بستن پیشبند و نبودن پیه و چربی در غذا و فقدان رایحه نوستالژیک پیازداغ, موها و لباس لیدیا تمیز مانده بود و میشد صاف برود سر کشیدن غذا. به اعتقاد لیدیا غذا باید همیشه یکجا در دیس کشیده میشد تا هرکس به فراخور معده و حالش بشقابش را پر کند. مهمانهایی که بیشتر از شکمشان میکشیدند و کمی نیمخور به نشان تشخص ته ظرفشان نگه میداشتند, به همان اندازه جوکهای دیمتری اسکاویا حالش را بد میکردند؛ همینطور هم میزبانهایی که بشقاب همه را در آشپزخانه و به یک اندازه پر میکردند و و نمیگذاشتند مهمان خودش هرچه خواست با ملاقه و کفگیر حال کند. لیدیا پاستای معطرش را توی دیس چینی گِرد و گلدار ریخت و به یک پودر پنیر رژیمی اجازه داد تا بازیگوشانه و مثل یک حجاب نازک صورت دیس را بپوشاند. همزمان شربت خانگی دست ساز مادرش را که ترکیبی بود از سرکه محلی و شکر سرخ و برگهای معطر نعنا, همراه با ریزههای یخ به درون جام بلور پایه بلندش سُراند. بعد به نان جوی گرد و کنجدی که همان دقیقه آخر در فِر برشته کرده بود, سس قرمز زد و گذاشت تا فیلههای مرغ و برشهای نازک گوجه فرنگی و خیار درونش دوستانه کنار هم بشینند. ماست و سبزی هم اگر نه سنت خانوادگی اما سنت رفاقتی بود و در تمام مهمانیهای دوستانه اگر سفرهشان هیچ نداشت اما کاسه چوبی بزرگی پر از ماست کمچرب سنتی آغشته به آویشن و پونه کوهی خوشبو و نرمه های گردو و کشمش قرمز برقرار بود. راست و دروغ خانگی بودن این ماست و آن ترشی مرکب از هویج رنده شده و برشهای زیتونهای سبز و سیاه و هم به گردن موسیو یوریک: لبنیاتی سر چهارراه که لهجه ای غلیظ و موهایی حنائی داشت و ویترینهای اعجابآورش سرشار بود از هم عسلهایی با تنالیته های مختلف نارنجی و زرد و قرمز, و هم ترشی و شورهایی سبز و بنفش و عنابی و حاصل همنشینی انواع میوهها در سرکه.  
دیگر وقت رسیدن مهمان بود, دقیقتر بگوییم وقت رسیدن "به" مهمان بود. همیشه که نباید مهمانها نزد آدم سر میرسیدند: گاهی هم خود میزبان باید بی هدف به جستجوی مهمانش میرفت تا پیدایش کند. برای لیدیا این قبیل مهمانها همیشه توی خیابان بودند, زیر تیرهای برق, پشت هره پنجره ها, کنار سطلهای زباله, نوک چنارها یا لای شمشادها. بنابراین ابتدا روی صندلی پشت بلندش نشست و پاستای سبزیجاتش را در آرامش و لذت خورد؛ بعد ساندویچ مرغ را در دستمال بزرگی پیچید, و کیسه کوچک غذای خشک مخصوص گربه ها و بسته خرده نان پرنده ها را توی کیف پارچ های دست دوزی شده اش گذاشت. شال یَشمی پولکدارش را روی شانه هایش انداخت و تق تق کنان از پلکان مارپیچ آپارتمانش پایین رفت. موقع خروج سری به حیاط نارملا خانم پیر و تنها انداخت ومطمئن شد ظرف غذای سگش کاسپر پر است. بعد با قدمهایی آُسوده در خلوت ظهر تعطیل کوچه به راه افتاد تا اولین غریبه گرسنه ای را که دید به ساندویچ فیله مهمان کند: شاید واکسی بی دندان کوچه بالایی, و شاید دخترک فال فروش کوچه پایینی.
 
پایان